La materia prima para la elaboración de panela
es la caña de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y
que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante
todo el año.
Proceso de elaboración de la Panela: Se inicia
con el corte de la caña: Hay dos formas de realizar esta tarea: una
es por parejo que es el más usado y recomendado, la otra por entresaque o
desguíe. En el primer caso
el corte es general. En el segundo caso sólo se cortan los tallos maduros,
dejando los fiemos en el lote.
Una vez cortada la caña debe ser alzada y
transportada al molino, generalmente en mulas.
Extracción del jugo de caña: Una vez iniciada la molienda la caña pasa a través del molino en el cual por presión física se le extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. La cantidad de jugo depende de las condiciones de operación del molino.
El bagazo se denomina "bagazo verde" y su humedad depende del grado de extracción del molino, fluctuando entre 50 y 60%.
Extracción del jugo de caña: Una vez iniciada la molienda la caña pasa a través del molino en el cual por presión física se le extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. La cantidad de jugo depende de las condiciones de operación del molino.
El bagazo se denomina "bagazo verde" y su humedad depende del grado de extracción del molino, fluctuando entre 50 y 60%.
Jugo de Caña: El jugo de caña es pasado a través de
sistemas de prelimpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y
así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de
almacenamiento o directamente a la paila recibidora.
Terminada la prelimpieza, se pasa directamente
a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar
su calentamiento hasta 55ºC., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan
los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración
de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo.
La etapa de clarificación debe realizarse bajo ciertas condiciones
de tiempo y temperatura y de su eficiencia depende en gran parte la calidad del
producto terminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto
utilizado en la alimentación animal.
Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos
solubles cercano a los 70ºBrix, adquiere el nombre de miel y se inicia la
concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100ºC. Durante
la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y
125ºC; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94ºBrix, el punto se
determina por la consistencia, color y densidad de las mieles.
Fuente: Municipio de Piñas
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